Пищеварочные котлы – универсальное тепловое оборудование, предназначенное для приготовления первых и вторых блюд, соусов и напитков, любой пищи в больших объемах. Используются на профессиональных кухнях, в заведениях общественного питания, на крупных пищевых комбинатах. Особенно востребованы данные котлы для мест с повышенной проходимостью (более 200 посадочных мест). Классификация оборудования выполняется по следующим признакам:
1. Способ установки – с механизмом опрокидывания, неопрокидываемые, со съемным резервуаром для варки.
2. По виду потребляемой энергии – электрические, твердотопливные, газовые, паровые.
3. Количество варочных сосудов – одна или несколько единиц; их форма – квадратная или прямоугольная; объем емкости – от 20 литров и выше.
Конструкционные особенности
Основным элементом котла является варочная емкость, помещенная в рабочий корпус. Его стенки оснащены многослойным изолирующим материалом, за счет чего создается термический эффект. Процесс приготовления управляется следующими системами: термостат контролирует режим нагрева, манометр – автоматически выверяет давление. При завышенных показателях последнего, предохранительный клапан отключает рабочий режим устройства.
Пищеварочный котел подключается к централизованной водопроводной системе. Через нее, путем включения специальных клапанов, емкость заполняется водой. Удаление жидкости осуществляется через сливной кран.
Функциональные возможности
Для приготовления блюд предусмотрено три режима: варка, разогревание, термообработка на пару. Реализация данных процессов выполняется путем использования максимального или минимального уровня нагревания. Например, процесс «тихого кипения» используется для приготовления гарниров и каш. Супы требуют быстрого закипания и постепенного уменьшения температуры. Чтобы блюда в теплом состоянии, используются режимы оптимального нагрева.
Современные пищеварочные котлы оснащены так, чтобы пользователь мог быстро и с минимальными трудозатратами выполнить любую обработку пищевой продукции. Сюда входят процедуры перемешивания, пассирования, растирания, взбивания; кипячение и приготовление простых и сложных блюд.
Традиционное приготовление на плите в обычной посуде сильно проигрывает варке в пищеварочном котле. На плите блюдо готовится значительно дольше и с большими энергозатратами. Котлы позволяют экономить время, человеческие ресурсы и место на кухне.
Некоторые котлы оснащаются опрокидывающим механизмом, который облегчает выгрузку продукции и мойку котла. Некоторые модели пищеварочных котлов позволяют регулировать температуру нагрева пищи и готовить, например, овощи при +80°С, сохраняя полезные вещества и витамины. И напротив, нагрев выше +100°С позволяет быстрее обрабатывать пищу. В современных пищеварочных котлах есть возможность пассировать, перемешивать, взбивать и растирать продукты, что значительно облегчает и ускоряет процесс приготовления пищи. Например, перемешивание 200 кг салата занимает не более 5 минут, а 200 кг картофельного пюре можно приготовить за 40 мин.
Производители технологического оборудования предлагают котлы различных типов, отличающиеся способом обогрева, вместимостью, формой варочных сосудов и видом энергоносителей.
В зависимости от давления в варочном сосуде выделяют котлы пищеварочные, работающие при атмосферном или незначительном избыточном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении.
