Пончиковые аппараты — это специализированное тепловое оборудование для обжарки изделий из текста во фритюре. С их помощью готовят традиционные русские пончики, американские пончики — донатсы, немецкие пончики с начинкой — берлинеры.
Технику для жарки пончиков устанавливают в столовых, буфетах, ресторанах, кафе, пекарнях, кондитерских, точках фаст-фуда. Она занимает мало места на профессиональной кухне.
Применение пончиковых аппаратов позволяет использовать фритюрную ванну для обжаривания и других видов тестовых изделий, например, беляшей, пирожков, чебуреков.
Устройство профессионального пончикового аппарата
Профессиональные оснащение для приготовления пончиков производят из нержавеющей стали, дозатор — из шлифованного пищевого алюминия. В качестве нагревательных элементов используются ТЭНы. Оборудование работает от сети напряжением 220 В и 380 В. Энергоемкость от 3 до 6 кВт в час. Диапазон температур 50-250 °С.
Аппарат включает следующие основные узлы:
- Блок управления с электронагревателем
- Дозатор для формовки пончиков
- Ванна для фритюра
- Поддон
С помощью блока управления оператор задает программу приготовления, выбирает температуру и производительность. Индикаторы помогают контролировать приготовление пончиков, в случае возникновения неисправностей оперативно устранять неполадки.
Типы промышленных пончиковых аппаратов
Основное назначение пончиковых аппаратов — жарка пончиков. Оборудование отличается производительностью, типом управления, параметрами конечного продукта.
По способу управления аппараты делятся на:
- Ручные. На всех этапах эксплуатации пончикового аппарата требуется участие оператора. С помощью рычажного дозатора повар формирует пончики, переворачивает для обжарки с обеих сторон, достает изделия кулинарными щипцами. Пончиковый аппарат ПРФ-11/300М компании СИКОМ рассчитан на приготовление 300 пончиков традиционной формы за час. Подходит для установки в заведениях общепита на 50-120 мест и уличных точках фастфуда.
- Полуавтоматические модели. Принцип работы пончикового аппарата заключается в следующем: тесто заливают в дозатор, сформированный пончик направляется в емкость с маслом и обжаривается. На выходе оператор выгружает готовые лакомства.
- Автоматические аппараты не требуют контроля со стороны оператора. При помощи электромеханического привода устройства автоматически готовят пончики. Повар загружает тесто в дозатор и предварительно заливает в ванну фритюр. Температура жарки регулируется автоматически. Процесс переворачивания и выгрузка пончиков также автоматизированы. Аппарат для изготовления пончиков ПРФ-11/900 торговой марки СИКОМ автоматически формирует заготовки, обжаривает их, отгружает готовые изделия. Производительность достигает 450-600 штук в час при массе изделия в 20 грамм и 300 изделий в час при пончике в 60 грамм. Модель подходит для предприятий питания на 150-200 мест.
Правила эксплуатации пончиковых аппаратов на производстве
Пончики готовят из мучной смеси без дрожжей и дрожжевого теста. Обжаривают в кипящем (190 °С) фритюре 1-2 минуты. Время жарки зависит от вида теста и веса изделия. Используют очищенные растительные масла: подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, пальмовое, арахисовое. При погружном способе обжарки соблюдайте соотношение продуктов: фритюр 1:7. Поверхностная выпечка пончиков с переворотом изделий — 1:4.
Тщательно проверяйте качество масла. После жарки на протяжении 5-6 часов фритюр сливают, ванну очищают. Затем 3-4 часа фритюр отстаивают, удаляют осадок и оценивают вкусовые качества, цвет и запах. Используют остаток масла с новой порцией для последующей обжарки. При потемнении, запахе, горьковатом вкусе дальнейшее применение фритюра не допустимо. В некоторых моделях имеется сливной кран для удаления отработанного жира («Гольфстрим-1/1М»).
