Что такое ферментация? Иными словами этот процесс можно назвать распадом или расщеплением веществ под влиянием определенных ферментов. В простонародье этот метаболический процесс называют брожением. Брожение же представляет собой анаэробный, то есть происходящий без доступа кислорода, распад молекул.
Большое количество различных продуктов, подвергшись ферментации в специальных камерах, приобретают совершенно другие свойства и вкусовые качества.
Ключевыми моментами при проведении ферментации являются:
- постоянная температура;
- оптимальная влажность;
- предотвращение воздействия света;
- отсутствие или регулируемое количество кислорода.
Выполнения всех перечисленных параметров можно добиться только в специальных камерах ферментации, обеспечив их регулирование с помощью соответствующих устройств и приборов.
Например, при проведении ферментации грибного субстрата температуру быстро поднимают до 60-70оС и выдерживают 8-12 часов, обеспечивая пастеризацию земельной смеси. При этом влажность должна находиться в пределах 70-80%, поэтому она обязательно должна быть контролируемой соответствующими механизмами, с автоматическим включением и отключением ультразвукового увлажнителя. Слишком высокая влажность может вызвать развитие гнилостных микроорганизмов, недостаток влажности снижает эффективность ферментации.
Ферментации подвергаются чай и кофе, табак, мясные изделия. Очень широкое распространение ферментационные камеры получили при приготовлении кондитерских изделий. Поэтому на их примере больше и остановимся.
Ферментационная камера – это агрегат, созданный специально для создания идеальных условий осуществления процесса ферментации при производстве теста для кондитерских изделий. Чтобы повысить пластичность, достичь нужных органолептических свойств, в процессе расстойки и брожения, а также для снятия «стресса» от замеса, тесто для любых видов крекеров, галет и затяжного печенья подвергается процессу ферментации.
Именно с этой целью и применяются камеры, принимающие тесто из тестомесов. А в камерах тесто ожидают идеальные температурные и влажностные условия, которые создаются специальными устройствами. Для создания влажности применяются ультразвуковые увлажнители, без которых практически не может обойтись ни одно кондитерское заведение. Влажность в камерах ферментации теста подвергается постоянному контролю и регулированию с помощью контрольных приборов, измеряющих влажность и управляющих ее величиной. Увлажнение происходит на протяжении перемещения теста через всю камеру к механизму деления теста на порции, после чего с помощью контейнера тесто перемещается в бункер экструдера.
Датчики влажности и температуры с обратной связью позволяют поддерживать микроклимат камеры в полностью автоматическом режиме.
Камеры ферментации изготавливаются из высококачественной кислотоупорной стали. Вся работа контролируется микропроцессорным управлением, что обеспечивает быстрый нагрев, набор необходимой влажности и низкое потребление электроэнергии.
