Большинство производственных операций на профессиональной кухне выполняются машинным способом. Существует множество разновидностей оборудования для столовых, которое помогает экономить время, сокращать количество ручного труда, повышать качество обработки продуктов. Одни из самых востребованных машин на профессиональной кухне — это промышленные электрические картофелечистки. Картофель в больших количествах используется на самых разных предприятиях общепита. Это столовые больших заводов и фабрик, медицинских учреждений, школ, ресторанов, заведений фастфуда и пр. Картофелечистки позволяют быстро и качественно очищать большие объемы овощей, тем самым оптимизируя работу кухни.
Виды промышленных электрических картофелечисток и принцип их действия
Процесс очистки картофеля и корнеплодов (свекла и некоторые другие виды) предполагает снятие верхнего плотного слоя — кожуры. В промышленных масштабах это делают тепловым (предварительная быстрая обработка паром или водой при высокой температуре) и механическим способами. Для механической очистки клубней и корнеплодов используются три вида промышленных электрических картофелечисток:
- дисковые: в качестве рабочего элемента применяются круглые диски с абразивной поверхностью;
- конусные: абразив расположен на выступающем конусе, который вращается в центре рабочей камеры. За счет такой формы площадь чистящей поверхности и, соответственно, производительность агрегата увеличиваются;
- роликовые: картофелечистки ленточного типа. Они относятся к машинам непрерывного действия. Картофель или корнеплоды передвигаются по ленте, состоящей из вращающихся роликов с абразивной поверхностью. Применяются на крупных специализированных предприятиях по производству, например, чипсов.
Одни из самых распространенных агрегатов, используемых на кухнях общепита, — это дисковые электрические картофелечистки. Они представляют собой круглые ёмкости с облицованными нержавеющей сталью внутренними стенками. Днище рабочей камеры — это вращающийся на большой скорости диск с шероховатой поверхностью. Во время работы камера плотно закрывается во избежание разбрызгивания воды, выпадения картофеля и снятой кожуры.
Принцип работы электрических картофелечисток достаточно прост:
- в рабочую камеру загружаются овощи. Их количество рассчитывают, исходя из мощности картофелечистки. Перегружать агрегат запрещено — это приведет к выходу его из строя и снижению качества обработки клубней;
- после запуска двигателя начинается вращение диска с абразивной поверхностью под клубнями. В процессе взаимодействия с диском верхний слой кожуры стирается;
- в некоторых моделях картофелечисток вода в рабочую камеру начинает подаваться сразу же при запуске процесса очистки. Благодаря этому снятая кожура сразу же смывается в систему канализации и не мешает дальнейшей обработке картофеля. Но есть и картофелечистки, промывка овощей в которых осуществляется после завершения процесса очистки;
- после завершения очистки овощей осуществляется контроль ее качества. Если оно удовлетворительное, то клубни или корнеплоды выгружают через специальный желоб или другое приспособление, в камеру засыпают новую порцию, процесс повторяют.
Количество очищенных овощей за единицу времени зависит от мощности и производительности агрегата. Но, например, обычные картофелечистки, используемые на профессиональных кухнях предприятий общественного питания, за один час могут очистить 150, 300 и более кг картофеля или других овощей. При этом за один цикл, длящийся около 2-х минут, обрабатывается в среднем 10 кг сырья.
Качество очистки картофеля с помощью промышленных картофелечисток
Качество очистки овощей зависит, в первую очередь, от функциональности электрической картофелечистки. Но есть еще один очень важный фактор — качество самого картофеля. Он должен быть достаточно крупным и примерно одинакового размера, правильной формы, без повреждений. Для этого перед загрузкой производится сортировка сырья, осуществляется выбраковка испорченных клубней. В противном случае они будут плохо очищаться, разбиваться, а качество выполненной работы значительно снизится.
Следует также учесть, что очистка клубней и корнеплодов круглой формы (свекла, репа) осуществляется намного более качественно, чем, например, моркови. Это объясняется тем, что морковь имеет конусообразную форму, соответственно, при вращении она может повреждаться, ломаться, плохо очищаться, увеличивается количество отходов. Особенно качество обработки снижается, если морковь длинная и небольшого диаметра.
При очистке картофеля машинным способом удаляется кожура только на выступающих поверхностях. Полностью обработанным считается клубень, на котором, кроме углублений, кожура сохраняется не более чем на 2–3 участках размером 1–3 мм. Дальнейшая обработка производится вручную — удаляются глазки, возможные повреждения, участки оставшейся кожуры. Несмотря на необходимость задействования ручного труда, время подготовки клубней к дальнейшему использованию с помощью электрических картофелечисток сокращается в десятки раз.
После очистки клубней и корнеплодов с помощью электрических картофелечисток их поверхность становится ровной и гладкой. Это важно, если в последующем картофель используется для измельчения с помощью промышленных овощерезок, приготовления целым или частями. Готовые блюда при этом выглядят красиво.
Как выбрать профессиональную картофелечистку для предприятия общепита?
Чистить картофель вручную на предприятиях общепита — это значит нерационально расходовать трудовые ресурсы. Даже для небольшого кафе или ресторана можно подобрать подходящее по производительности оборудование и значительно сократить время на приготовления различных блюд. При выборе электрических картофелечисток следует обратить внимание на такие моменты:
- Пропускная способность заведения общепита: если это столовые, обслуживающие большие предприятия, больницы, учебные и другие заведения, то на кухнях устанавливаются промышленные электрические картофелечистки с производительностью от 300 и выше килограммов овощей в час. Подсчет среднего количества используемого в каждодневном меню картофеля поможет выбрать агрегат с подходящей мощностью. Промышленные картофелечистки электрические с большой производительностью также используются в цехах по производству различных полуфабрикатов из картофеля и других овощей. В большинстве случаев это напольные модели на устойчивых станинах, подключающиеся к системам водоснабжения и канализации.
- Специализация заведения: для использования на кухнях обычных ресторанов, кафе, небольших предприятий фастфуда, в которых блюда из картофеля не являются основными в меню, используются, преимущественно, электрические профессиональные картофелечистки с производительностью до 100 кг в час (или в среднем 5–10 кг за один цикл). Это могут быть как напольные, так и более компактные настольные модели. Если блюдам из картофеля отведено основное место в меню, то выбираются более мощные профессиональные картофелечистки.
- Бренд: на рынке представлено большое количество промышленных и профессиональных картофелечисток. К выбору оборудования нужно подходить обдуманно, отдавая предпочтение продукции проверенных брендов. Ведь от надежности и функциональности оборудования зависит не только его долговечность, но и качество обработки сырья. Есть ли смысл тратить деньги на покупку картофелечистки, после которой все клубни придется перечищать вручную? Конечно же, нет.
