Маринованные грузди
Уже много веков москвичи считают грибы одной из лучших закусок. Рецепт традиционных соленых груздей звучит очень «вкусно», однако предполагает хранение засоленных вкусностей в погребе или подвале. Так как сегодня не все жители Москвы располагают таким помещением, грибы чаще не солят, а маринуют.
— грузди – 4 кг
— вода – 2 л
— соль – 3 ст. ложки
— перец горошком – 8 шт.
— гвоздика – 5 шт.
— сухой укроп – 2 зонтика (или 1/2 ч. ложки сухих семян)
— уксус 9% – 120 мл
— Вымочить грузди на протяжении суток, периодически меняя воду.
— Варить в кастрюле с достаточным количеством воды 12-15 минут, затем промыть их в проточной воде.
— Сварить маринад из всех ингредиентов, кроме уксуса.
— 10 минут варить грибы в маринаде, затем добавить туда уксус, поварить еще 5 минут и закатать в банки.
Варенье из морошки
Маленькие желтые или розовые ягоды из рода малиновых часто называют царскими. Морошка обитает только в болотистой местности северного полушария. Считается, что в этих ягодах в четыре раза больше витамина С, чем в апельсинах. Варенье из морошки, как и сама ягода, считается царским деликатесом.
— морошка — 1 кг
— сахар — 1 кг
— вода — полстакана
— Для варенья лучше выбрать слегка недозрелые ягоды, очистить их от листочков и промыть.
— Подогревая воду на огне, всыпать сахар, растопить его и подержать сироп в состоянии кипения в течение 10 минут.
— В сироп положить подготовленные ягоды морошки, варить их 30 минут, периодически помешивая и снимая пену.
— Разлить варенье по банкам горячим, затем укутать сосуды одеялом и перевернуть их — так варенье остынет быстрее.
Моченая брусника
И все-таки не удержимся — поделимся рецептом для обладателей погребов и подвалов. Моченая брусника гораздо полезнее замороженной или варенья, потому что сохраняет наибольшее количество веществ для здоровья. А вода, в которой она настаивается, по вкусу очень напоминает морс.
— вода — 2,5–3 л
— сахар — 300 г
— брусника — 5 кг
— корица или ваниль по вкусу
— Промыть ягодки, затем плотно сложить в трехлитровых банках.
— В кипящую воду добавить сахар, корицу и ваниль, варить несколько минут.
— Сироп остудить и залить им ягодки в банке.
— Прикрыть банки марлей и оставить их в кухне на 2-3 дня (лучше ставить банки в миски, чтобы сироп не вытекал на стол).
— После этого убрать марлю, накрыть банку капроновыми крышками и вынести в прохладное место для хранения.
Солянка старомосковская
Говорят, что мода на супы, содержащие квашеные и соленые овощи, появилась в Москве в ХVII веке. Так называемые похмелки, или солянки, рассольники, служили в известных целях любителям выпить. Примечательно, что уже тогда в солянку добавляли маслины и лимон.
— телятина — 150 г
— кости говяжьи — 400 г
— ветчина — 100 г
— колбаса вареная — 100 г
— грибы свежие — 80 г
— лук репчатый — 1 шт.
— огурцы соленые — 1шт.
— каперсы, маслины, лимон
— сметана — 1 стакан
— томат-пюре — 1 ст. ложка
— Сварить бульон из костей и налить его в горшочек.
— Нарезать кусочками и обжарить телятину, ветчину и колбасу, добавить в горшочек с бульоном.
— Нарезать ломтиками лук и грибы, также обжарить и добавить в бульон.
— Добавить мелко нарезанные соленые огурцы и довести суп до кипения.
— Перед подачей солянки положить в нее маслины без косточек, каперсы, томат-пюре, сметану, помидоры, зелень и лимон.
Салат московский
Возможно, этот салат появился во времена СССР, благодаря дефициту и находчивости хозяек, которые заменяли недостающие элементы оливье всем, что попадалось под руку. И тем не менее сейчас московский салат — блюдо достаточно самобытное и интересное.
— отварная курица — 120 г
— картофель — 120 г
— яйца — 1 шт.
— огурцы маринованные или свежие — 120 г
— свежий салат — 50 г
— майонез — 120 мл
— южный соус — 50 мл
— Овощи сварить, очистить от кожуры и нарезать кубиками.
— Отварить и нарезать кубиками курицу.
— Листья салата нарезать соломкой.
— Смешать все ингредиенты.
— Заправить салат и при желании добавить украшение из креветок, яиц и маслин.
Стерляжья уха с шампанским
Блюдо, изобретенное московскими кулинарами начала XIX века на основе традиционной ухи. Стерляжья уха входит в меню Купеческого клуба, эпического заведения, описанного в «Москве и москвичах» Гиляровского.
— 1 курица
— 1 корешок петрушки
— 1 корешок сельдерея
— лавровый лист, перец горошком
— 1 кг свежей стерляди
— 0,5 бутылки сухого шампанского
Для оттяжки:
— 2 ст. ложки паюсной (лучше) или черной зернистой икры
— 0,5 стакана холодной кипяченой воды
— Курицу варить под крышкой на медленном огне в течение 45 минут после закипания, добавить коренья, перец, соль и лавровый лист.
— Растереть икру в ступке, постепенно добавляя соль и воду, добавить оттяжку в бульон и проварить еще 10-15 минут; затем настоять бульон и процедить через хлопковую салфетку.
— Разделать и нарезать стерлядь; процеженный бульон довести до кипения и добавить в него рыбу, варить еще 20 минут.
— Добавить шампанское, немного подогреть и снять с огня; дать настояться 5 минут.
— Перед подачей бульон можно еще раз процедить; отдельно нарезать лук и лимоны.
Поросенок с хреном
Поросенок с хреном, как и стерляжья уха, был «героем» произведения Гиляровского: «Поросята на “вторничные” обеды в Купеческом клубе покупались за огромную цену у Тестова… Он откармливал их сам на своей даче, в особых кормушках, в которых ноги поросенка перегораживались решеткой: “чтобы он с жирку не сбрыкнул!”».
— поросенок молочный — 1шт.
— соус с хреном и сметаной
— огурцы свежие или соленые, помидоры
— морковь отварная
— лавровый лист, перец черный, соль
— лук — 1 шт.
— сливочное масло
— Приготовить маринад из специй и смазать им поросенка, дать настояться 30-40 минут.
— Говорят, чтобы тушка запеклась равномерно, нужно завернуть в фольгу бутылку вина и поместить в брюшко поросенка.
— Перед запеканием уши, хвост и пятачок поросенка необходимо густо смазать сливочным маслом.
— Запекать необходимо не менее двух часов. Готового поросенка подать, украсив овощами с соусом из хрена и сметаны.
