Назначение и классификация
На предприятиях ресторанного хозяйства для измельчения различных видов мяса и рыбы при производстве полуфабрикатов для котлет используют электромясорубки. Кулинарные изделия на основе измельченного мяса (в зависимости от степени измельчения) характеризуются лучшей усвояемостью белка, чем приготовленные из натуральных полуфабрикатов.
Электрическая мясорубка является основным механическим оборудованием мясных, рыбных или птице голевых цехов, которые обычно входят в структуру крупных заведений. В небольших ресторанах и кафе мясорубку размещают на соответствующем рабочем месте. Электрические мясорубки используют также в горячих цехах, где технологический процесс предполагает измельчение продуктов после тепловой обработки. Однако следует отличать мясорубку заготовочного цеха от горячего, поскольку согласно санитарных норм нельзя измельчать на одной мясорубке сырые продукты и прошедшие тепловую обработку.
Промышленные мясорубки различают за производительностью:
- Бытовые мясорубки – до 30 кг/ч;
- Мясорубки для ресторана – 30…1000 кг/ч;
- Промышленные мясорубки – больше 1000 кг/ч.
Отметим, что вследствие ряда причин (качество материала деталей, надежность и др.) бытовые модели мясорубок (как, впрочем, и все бытовое оборудование) в условиях ресторанного хозяйства не долговечно, поэтому не рекомендуется к использованию.
Строение и рабочие органы мясорубок
Волчок для мяса состоит из привода и исполнительного механизма. Приводом в технике называют совокупность двигателя и передаточного механизма.
В конструкции профессиональных мясорубках используют асинхронные трехфазные электродвигатели переменного тока, работающие от сети 220 или 380 В. Средняя мощность двигателей мясорубок для ресторанов около 1500 Вт. Мощность двигателя, является одним из параметров, на который следует обращать внимание при покупке мясорубки. Например, сравнивая две мясорубки с приблизительно одинаковыми особенностями и технико-экономическими показателями, предпочтение лучше отдать машине с большей мощностью. Недостаточная мощность двигателя является одной из причин значительного снижения производительности мясорубки при переработке мясного сырья с большим содержание соединительной ткани или мяса на последней стадии дефростации. На преодоление сопротивления продукта разрезанию рабочими органами потребуются дополнительные усилия машины, которых может оказаться недостаточно в маломощных моделях.
Цилиндрическая рабочая камера мясорубки расположена в корпусе исполнительного механизма. На внутренней поверхности цилиндра предусмотрены специальные выступы, проходящие вдоль камеры параллельно оси или по винтовой линии. Направление винтовой линии противоположно направлению витков шнека. Выступы препятствуют круговому движению продукта вместе со шнеком, обеспечивая быстрое продвижение мяса к подрезной решетке.
Шнек мясорубки
С помощью шнека продукт продвигается к резательным рабочим инструментам (ножам и решеткам), где происходить измельчение. Для более качественного разрезания продукта ножами он должен поступать в несколько сжатом состоянии. Необходимое давление создается постепенным снижением расстояния между соседними витками в направлении от загрузочного бункера к ножам. При этом конструкция шнека не должна способствовать излишнему прессованию мяса и потерь мясного сока. Отношение объемов межвиткового пространства возле первого и последнего витков шнека называется коэффициентом уплотнения, который приблизительно равен 1,7-2,4. От данного показателя зависит производительность мясорубки и качество измельчения.
Влияние конструкции шнека на производительность обусловлена количества витков: чем их больше, тем ниже вероятность возвращения продукта от ножей к загрузочному бункеру, что часто наблюдается в бытовых мясорубках. Обратное движение продукта происходит вследствие повышения давления у последнего витка.
Угол наклона последнего витка шнека 7…10 °, тогда как остальных витков около 12 °. Меньший угол наклона последнего витка позволяет таким образом перераспределить действующие на продукт силы, что большей стает сила, проталкивающая продукт вдоль оси рабочей камеры к ножам и решеткам, а сила, продвигающая продукт по винтовой линии, уменьшается.
Скорость вращения шнека у большинства электромясорубок находится в интервале 110…250 об/мин. Регулировать производительность мясорубки, изменяя частоту вращения, можно в ограниченных пределах: в случае превышения оптимальной скорости происходит резкое сжимание продукта возле последнего витка шнека, что ведет к ухудшению качества рубленой массы вследствие потерь мясного сока.
Резательный механизм состоит из неподвижных подрезных решеток, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решеток с различным диаметром отверстий.
Подрезная решетка
Неподвижная подрезная решетка нужна для предварительного измельчения мяса и позволяет улучшить качество последующих этапов рубки. Деталь состоит из внутреннего и внешнего кругов, соединенных между собою перемычками. С одной из сторон перемычки заточены. Резательные кромки перемычек расположены под острым углом к радиусу вращения продукта и способствует также дальнейшему продвижению мяса к первому ножу. Проходя подрезную решетку, продукт измельчается в основном за счет резания скольжением. Количество отверстий в подрезной решетке чаще всего три, но возможно и больше.
Ножи мясорубок
Режущие кромки ножей бывают прямолинейными и криволинейными, с радиальным расположением лучей и под углом к радиусу вращения. Ножи с наклонными кромками и криволинейной формой скользят по поверхности продукта и разрезают его более качественно, тратя меньше энергии на процесс. Количество лучей у ножей обычно 4, но может быть 3, 5, 6 и больше.
Ножевые решетки
Профессиональная мясорубка комплектуются ножевыми решетками с отверстиями диаметром от 3 до 9 мм. Решетки с диаметром отверстий менее 3 мм используют редко, поскольку из небольших отверстий тяжелее извлекать остатки продукта. Ножевые решетки изготавливают так, чтобы отверстия заполняли максимально возможную площадь поверхности детали. Наименьшее рекомендованное отношение площади отверстий к площади поверхности решетки составляет 0,25.
Ножи и решетки присоединяют к шнеку с помощью выступа на передней части шнека. Шпонка на внутренней части разгрузочной части корпуса удерживает решетки от вращения. Ножи и ножевые решетки должны плотно соприкасаться.
Существует три варианта комплектации мясорубок рабочими органами:
- классический набор: шнек, односторонний нож и ножевая решетка; такая комплектация характерна для бытовых машин, но может быть использована на небольших предприятиях ресторанного хозяйства, в которых количество реализованных блюд из фарша незначительно;
- набор полуунгер: шнек, подрезная решетка, двухсторонний нож и ножевая решетка; такой комплект подойдет большинству предприятий;
- полный набор (унгер), который еще называют основным набором: шнек, подрезная решетка, два двухсторонних ножа и две ножевые решетки с различными диаметрами отверстий; мясорубки с полной комплектацией используют в крупных ресторанах и столовых с мощными мясными цехами и значительным потоком посетителей.
Технология многих блюд из фарша предполагает двойное измельчение мяса. С помощью полного набора рабочих инструментов заметно упрощается процесс быстрого изготовления высококачественных рубленных полуфабрикатов.
Выбор мясорубки
Назовем еще раз параметры и особенности, на которые обращают внимание при выборе мясорубки:
- производительность;
- комплектация рабочими инструментами;
- мощность двигателя;
- материал рабочих инструментов и корпуса.
Для большинства предприятий ресторанного хозяйства подходят мясорубки с производительностью от 100 до 300 кг/ч. Однако при выборе машины для большого ресторана или вместительной столовой к оценке оптимальной производительности можно подойти более тщательно.
Например, в столовых закрытого типа, где питаются организованные группы потребителей (промышленное предприятие, садик, санаторий и т.п.) на основе меню и производственной программы можно сравнительно легко спрогнозировать нужное количество полуфабрикатов, в том числе рубленных.
