Столы для пиццы — это специализированное холодильное оборудование для ресторанов итальянской кухни и пиццерий. Используется для сбора, сервировки или упаковки пиццы. Техника представляет собой среднетемпературный холодильный стол с режимом +2…+10 ºС. Основная задача — размещение всех компонентов продукта под рукой пиццайоло.
Назначение столов для пиццы — хранение заготовок из теста, продуктов, соусов, полуфабрикатов и топпингов. Столешница изготавливается из нержавеющей стали или гранита. В процессе раскатки тесто не прилипает, рабочая поверхность постоянно охлаждается, что повышает качество технологического процесса. В том числе выкладки начинки, соуса и сыра. Стол для пиццайоло снабжен местами для гастрономических емкостей, где ингредиенты хранятся в заданном температурном режиме.
Использование не приспособленных для приготовления пиццы поверхностей приводит к налипанию теста, деформации продукта. Как результат — неприглядный внешний вид готового изделия.
Типы профессиональных столов для пиццы
Постоянный рост требований к качеству блюд в общепите приводит к модернизации оборудования. И столы для пиццы не исключение. Современные торговые марки предлагают различные устройства столов для пиццы, их модификации и размеры. Условно определяют три критерия для оборудования:
- Холодильный агрегат — с нижним/боковым расположением;
- Тип столешницы — стальная/каменная;
- Комплектация:
без дополнительной витрины (удобство работы гарантируется бортиками по краям)
с витриной дли топинга (помогает оптимизировать рабочее пространство столешницы, использовать его полностью)
комбинированные (гастроемкости встроены в столешницу)
Универсальность столов для пиццы — главное преимущество этого оборудования. Оно нашло широкое применение в пищевой промышленности. Помимо основного назначения, столы помогают зонировать рабочее пространство кухни.
Характеристика промышленных столов для пиццы
Важный параметр при выборе стола для пиццы — размер столешницы. Для предприятия, специализирующегося только на доставке, или для маленькой пиццерии достаточно стола шириной 900-1000 мм и глубиной 700 мм (200 мм под гастрономические емкости).
Если производительность заведения более ста пицц за смену, выбирайте модели с шириной столешницы 1390-1485 мм. Они незаменимы, если в меню есть пиццы диаметром 45-50 см. Некоторые торговые марки выносят холодильный объем для гастроемкостей в отдельный настраиваемый блок со своей охлаждающей системой.
Рабочее место повара-пиццайоло продумывается до мельчайших деталей, оно эргономично и удобно. С его помощью изготовление пиццы будет проходить с соблюдением всех этапов технологического процесса. Холодильные столы — универсальные аппараты. Модели с витринами для хранения ингредиентов служат также в качестве салат-бара.
Применение столов для пиццы всегда оправдано. Пицца — продукт капризный. Для элементов топинга необходимо соблюдение температурного режима. Термообработка блюда в печи непродолжительна, а значит, ингредиенты должны быть свежими. Кроме того, при внушительных производственных объемах персоналу в течение смены приходится неоднократно доставать продукты из холодильника. Лишние передвижения увеличивают время приготовления блюда. Постоянное открытие/закрытие среднетемпературного шкафа приводит к повышенной нагрузке на него, сокращает сроки эксплуатации техники.
Принцип работы столов для пиццы
Стол для пиццы — тандем холодильной камеры и поверхности для обработки продуктов. Это рабочее место пиццайоло. Приготовление пиццы включает несколько этапов:
- Замешивание теста
- Расстойка
- Деление на заготовки
- Формовка
- Хранение полуфабриката и начинки при заданном температурном режиме
- Раскатывание лепешки и выкладывание топпингов из гастроемкостей
- Сбор
После чего пицца помещается на лопату и загружается в печь. Все движения повара четко продуманны, время приготовления минимально. Столы дополнительно оснащаются витринами охлаждаемыми настольными с температурным диапазоном +2…+7 ºС, модулями для хранения тестовых заготовок. Необходимый температурный режим достигается благодаря холодильному агрегату. Электронный регулятор с датчиком контролирует температуру поверхностей и полезного охлаждаемого объема. Компрессор включается/выключается сам, поддерживает установленные параметры. Вентилятор внутри камеры равномерно распределяет холодный воздух. Нагреватель проходит по контуру стола и устраняет конденсат, предотвращает примерзание дверей.
Климатический класс оборудования позволяет ему работать при температуре окружающего воздуха до +45 ºС. Хладагент безопасен для экологии.
Правила эксплуатации столов для пиццы на пищевом производстве
Чтобы стол для пиццы работал бесперебойно долгие годы, необходимо обеспечить правильную эксплуатацию.
- Соблюдение техники электрической безопасности. Перед подключением обязательно произвести заземление. Не перекрывать вентиляцию. Исключить контакт техники с источниками тепла (тепловое оборудование, пол/стены с подогревом). Это поможет сократить расходы на электроэнергию, увеличить срок службы оборудования.
- Своевременное техническое обслуживание — мытье, уборка, чистка холодильного конденсатора, осмотр представителем сервисной службы.
- Правильная загрузка продуктов — равномерно, в количестве, установленном производителем, без перекрытия вентиляционных каналов.
Установка и эксплуатация столов для пиццы в общепите и на пищевых производствах обеспечивает соблюдение санитарных норм. Гастрономические емкости из нержавейки не окисляются при контакте с продуктами питания. Хранение тестовых заготовок и компонентов начинки при низких температурах предотвращает развитие в них патогенных микроорганизмов.
Как выбрать столы для пиццы для бизнеса
Основной параметр, на который стоит обратить внимание при покупке — производительность предприятия. Представлены модели, различающиеся по конструктивному исполнению и размерам. Менеджеры компании помогают из всего многообразия выбрать модель, подходящую конкретному кафе, траттории, производственному цеху.
Рабочая поверхность столешниц из ДСП, покрытых нержавейкой, подходит для приготовления не только пиццы, но и других блюд: салатов, нарезок. Их оснащают дополнительным оборудованием: витринами, модулями с гастроемкостями.
Столешницы из полипропилена используют для разделки свежего мяса, птицы, рыбы, шинкования овощей. Гранитные столешницы отличаются простой в эксплуатации и уходе, износостойкостью. Лучший вариант для обвалки теста при производстве пиццы и хлебобулочных и кондитерских изделий.
Выбирайте модели, цельнозаливной корпус которых изготовлен из нержавейки или оцинкованной стали с полимерным покрытием. В качестве теплоизолятора используется пенополиуритан с низкой проводимостью тепла.
